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La conservation "au sel" par fermentation acido-lactique
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harmonyum
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 Message Posté le: Lun 30 Sep - 00:19 (2013)    Sujet du message: La conservation "au sel" par fermentation acido-lactique
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http://www.2012un-nouveau-paradigme.com/article-des-legumes-en-bocaux-faits…


http://www.dumieletdusel.com/archives/2012/11/14/25574740.html


Très pratique si l'on a pas de frigo (sans électricité ou en vadrouille !). Ce procédé a déjà sauvé de nombreuses vies chez nos ancêtres lors de famines ou d'hivers rigoureux. Utilisons leur expérience à notre avantage !


Bon appétit ! 
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 Message Posté le: Lun 30 Sep - 00:19 (2013)    Sujet du message: Publicité

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Rama
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 Message Posté le: Dim 6 Oct - 16:50 (2013)    Sujet du message: La conservation "au sel" par fermentation acido-lactique
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Merci pour les infos.
Le soucis, c'est que les bocaux sont extrêmement chers dans les magasins.
Le mieux est de les prendre sur LeBonCoin ou de passer des annonces locales.
Les brocantes, c'est pas mal non plus !
Wink
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harmonyum
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 Message Posté le: Lun 7 Oct - 14:06 (2013)    Sujet du message: La conservation "au sel" par fermentation acido-lactique
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Pour les bocaux, je fais de la récupération ! S'il m'arrive d'acheter une choucroute en bocal, un pot de moutarde ou un pot de confiture, je le lave et je le garde dans ma "petite" réserve. Il faut savoir qu'il n'est pas obligatoire d'utiliser des bouchons avec un joint, il faut bien bien serrer le couvercle, tout simplement. La plupart des bocaux du commerce (moutarde, cornichons etc...) ont d'ailleurs un film caoutchouteux sur la face interne du couvercle, sinon la marchandise ne se conserverait pas aussi bien ! De toute manière, même avec un joint, un bocal n'est pas 100% étanche. Ces joints et bocaux à conserve que l'on vend vides, c'est surtout pour la conserverie stérilisée. Dans le cas de la conservation lactique ou sel, le processus tue de lui même les bactéries nocives, et de toute façon, avec le couvercle bien fermé même sans joint, les bactéries n'entrent pas. Il y a juste un très léger échange gazeux avec l'extérieur, mais comme c'est la réaction à l'intérieur qui produit du gaz (carbonique), c'est plutôt des gaz qui sortent du bocal et pas de l'air qui y rentre. Par contre, une fois ouverts, c'est comme pour les conserves stérilisées, il faut manger rapidement (donc privilégier les petits bocaux, on ouvre juste ce qu'on a besoin).


C'est 100% gratuit, sauf peut être le sel gris qu'il faudra quand même acheter en grande surface  si vous ne vous trouvez pas sur un lieu de production, mais c'est pas cher. Il en faut 10 grammes pour 1 kg de produit à conserver, c'est à dire une cuillère à soupe rase de sel. Autant vous dire que votre kilo de sel gris va durer plusieurs saisons.


Voilà pour les petites astuces !  Very Happy  
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Rama
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 Message Posté le: Lun 7 Oct - 20:21 (2013)    Sujet du message: La conservation "au sel" par fermentation acido-lactique
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Je ne savais pas ce que c'était du sel gris.
C'est plus naturel que le sel blanc classique, c'est ça ?
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Eusebius


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 Message Posté le: Mar 8 Oct - 00:47 (2013)    Sujet du message: La conservation "au sel" par fermentation acido-lactique
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C'est ce genre de sel :


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harmonyum
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 Message Posté le: Mer 9 Oct - 02:41 (2013)    Sujet du message: La conservation "au sel" par fermentation acido-lactique
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Oui, il faut juste bien vérifier qu'il n'y a pas de E535, E536 et tout le "batacaisse". Ces anti-agglomérants laissent rapidement un sale gout aux conserves, il faut donc privilégier du sel 100% sans additifs. En cela il prend alors souvent une apparence grisâtre et collante comme sur ta photo  : ça ne plait pas au consommateur lambda qui aime un sel bien blanc et qui fait des petits grains qui ne collent pas entre eux, mais entre nous... vous savez ce que j'en pense !


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Gaia


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 Message Posté le: Mer 18 Déc - 16:06 (2013)    Sujet du message: La conservation "au sel" par fermentation acido-lactique
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Pour les bocaux il faut aussi demander autour de soi.
Bien des gens ont la tristesse de devoir vider la maison de leurs parents ou grands-parents décédés et les anciennes génération faisaient souvent des conserves.
Une amie m'a ainsi donné plein de bocaux "le Parfait" en très bon état qui appartenaient à sa mère.


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harmonyum
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Messages: 112

 Message Posté le: Mer 18 Déc - 18:58 (2013)    Sujet du message: La conservation "au sel" par fermentation acido-lactique
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Comme Gaia j'ai sollicité autour de moi et j'ai récupéré pleins de bocaux tout neufs.

J'en profite pour donner un premier résultat de mes tests culinaires, dont le premier a été de faire du Ketchup maison avec les dernières tomates du jardin. J'ai suivi la recette du site et attendu le temps indiqué. Le délai est long, le temps que la réaction se fasse avec les ferments de yaourt mais ça fonctionne exactement comme indiqué, le pot "siffle" avec un petit son discret qui a intrigué mon chat un bon moment !! 


Au bout de 3 semaines, dégustation : moi j'ai adoré même si c'est bien salé, mais comme c'est l'équivalent de la moutarde c'est normal. Par contre mon ami n'a pas apprécié du tout parce qu'il craint le gout de ferment lactique. J'ai fait tester à d'autres personnes dont mon père (qui est hyper difficile) et ma mère qui ont trouvé ça très bon. La preuve, ma petite maman a passé la moitié du pot sur le même repas le soir même ! Je précise que personne n'a été malade sinon c'est le premier truc que j'aurais dit.


J'ai testé aussi les tomates au vinaigre blanc, un truc plus classique qui veut juste qu'on mette les petites tomates vertes pas finies du jardin  dans un bocal avec du vinaigre blanc (dit "à cornichons") en respectant la même dose de sel que la conservation lactique. L'acidité du vinaigre fait le même effet que l'acide lactique mais sans le gout de ferment que certains craignent. Vu le prix du vinaigre blanc au litre, c'est presque donné. Et résultat à la hauteur, meilleur que des cornichons et ça a évité le gaspillage.


Et j'ai pas fait que ça !   Shocked


Vu que les fruits ont tendance à vite s’abîmer, j'ai fait des confitures anti-gaspi, dans une casserole. C'est pas la quantité qui compte, mais ça évite de jeter: 250 grammes de sucre et 5 pêches "Leclerc" en fin de carrière, ça m'a fait un bon pot et le gout n'a rien à voir avec les confitures de magasin, même celles dites artisanales (et pouratnt les pêches à l'achat étaient insipides, sans gout). Expérience renouvelée un jour avec une moitié de melon et un autre avec... du fenouil en branche (faut juste filtrer les morceaux coriaces avec un chinois et ça donne une gelée avec un léger gout d'anis).
J'ai acheté 1 kg de sucre à confiture et je mets environ le même volume de sucre que de fruits coupés en petits dés. En 5 minutes c'est torché, on met ça dans le pot (sans s'ébouillanter), on le retourne vite à l'envers et ça tue tous les germes à l'intérieur, vu la température à laquelle le sucre fondu monte. Ça fait un pot à chaque fois avec que dalle de fruits et de sucre, mon paquet de 1kg est même pas fini.


Le gros souci, c'est qu'on mange ça à la petite cuillère direct dans le pot, ya des fois où la gourmandise l'emporte.   Twisted Evil


Prochain test avec des kiwis qui commencent à être bien mûrs. Ah et oui, IMPORTANT : ne pas utiliser de bocaux ayant eu des cornichons, du vinaigre ou de la moutarde pour les confitures, ça peut garder un petit gout. Faut les garder pour faire du ketchup et des trucs au vinaigre, là pas de souci. Conseil de maman Harmo que j'ai suivi (Merchi Mm'an !).
Pensez aussi à mettre la date avec une étiquette pour être sûr de respecter les temps indiqués.
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Gaia


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 Message Posté le: Jeu 19 Déc - 15:51 (2013)    Sujet du message: La conservation "au sel" par fermentation acido-lactique
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Miam, ça donne envie d'essayer.

Des recettes que j'ai testées :
http://autrement-mieux.forumactif.org/t225-oeufs-durs-au-vinaigre
Certes un peu acide mais très bon dans des salades.
http://autrement-mieux.forumactif.org/t224-confitures-et-gelees-mes-recette…
Simples et délicieuses.


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Rama
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 Message Posté le: Dim 22 Déc - 18:46 (2013)    Sujet du message: La conservation "au sel" par fermentation acido-lactique
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Merci Gaia ! Wink
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 Message Posté le: Aujourd’hui à 19:45 (2017)    Sujet du message: La conservation "au sel" par fermentation acido-lactique

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